白菜と言えば、みずみずしい葉が幾重にも重なり合い、頭部の葉がキュッとまとまった円筒状の形を思い浮かべます。これがいわゆる結球白菜で、現在最も一般的な白菜のイメージです。実はこの結球白菜、その国産第一号は名古屋で生まれました。それが野崎白菜（愛知白菜）です。
鍋物や漬物など、白菜は日本の食生活には欠かせない野菜だけに、きっとたくさんの人が、白菜は和の食材だと思っているでしょう。でも、白菜の原産地は地中海沿岸で、中国を経て日本に伝来したのは明治時代、そして国内に広く普及したのは大正時代になってからと、その歴史は意外に浅いのです。
国産第一号の結球白菜の歴史は、明治８年（1875年）の東京博覧会に端を発します。博覧会には中国（清国）から根付きの山東白菜が３株出品されました。これが日本に初めてお目見えした結球白菜です。この３株のうち２株を愛知県の植物栽培所が譲り受け、栽培を試みることになります。でも、２株の白菜から種を採って育てても最初の白菜とは似ても似つかぬ姿に…。そう、なかなか結球しないのです！約10年に渡って種を採種し、良さそうな株だけを残すという淘汰栽培法を繰り返しても、せいぜい半分ぐらいしか葉が閉じない半結球程度のものしかできなかったそうです。それは、白菜の交雑性の強さが原因です。白菜はもともと同じアブラナ科のカブとパクチョイの自然交雑したものと考えられています。そのせいか白菜はアブラナ科の野菜を近くで育てているとすぐに交雑し、形質が変わってしまうのです。

ここで登場するのが、愛知郡荒子村（現名古屋市中川区）で、熱心に園芸農業に取り組んでいた野崎徳四郎氏です。かねてから舶来野菜に大きな関心を寄せていた徳四郎氏は、県から種を入手し、白菜開発に挑み始めます。川の畔に畑を開いて白菜を育て、一株一株に番号札を付けて観察し、株の大きさ、葉の形、頭部の葉の開き具合の違いによって細かく分類。そして、あらかじめ印を付けておいた出来映えの良い白菜だけを一カ所にまとめて植え、自然交配させるという方法を試みるのです。毎年毎年、この方法を根気よく続けると、徐々に頭部の葉が内側へ巻き込んだ、形の良い白菜に…。

そして遂に！明治28年、徳四郎氏が栽培を初めて10年、中国から日本に渡来して20年、日本の地で初めて結球白菜が誕生したのです！

品種改良はその後も進められ、大正６年には県から正式に新品種と認められ「愛知白菜」と命名。そして、さらに純度を高めた「野崎白菜２号」へと発展して行きます。

徳四郎氏の功績は、結球白菜の品種改良に成功したことだけに留まりません。白菜というまだ目新しい野菜の歴史や特徴、そしてどのように育て、どのように流通させれば良いかを一冊の本にまとめ、全国の農家に伝えたことにもあります。つまり、白菜の研究者であり、白菜の総合プロデューサーでもあったのです。現在、白菜が私たちの食生活にすっかり定着しているのは、こうした徳四郎氏の情熱と努力の結果とも言えるのです。
あいちの伝統野菜に認定されている「野崎白菜２号」は、早生性と結球の良さ、繊維質を感じさせない柔らかさとみずみずしさで、早生白菜の代表品種として、かつては全国的に広く栽培され流通していました。ところが、今では店頭でほとんど見かけなくなりました。他の野菜同様、昭和30年代頃から白菜もＦ１種の時代になったことも原因ですが、他にも「葉が柔らかく出荷の際に傷みやすい」。「カットするとバラバラになりやすく、切り売りに適さない」などの理由もあるようです。とはいえ、現在でも「出荷用にはＦ１種を栽培するけれど、自家用には野崎白菜を栽培する」という農家もいるほど、その味には根強い人気があります。

では、実際に「野崎白菜２号」を味わうにはどうしたらいいのでしょう？
それは、やはり自分で育ててみるのが一番。種は通販などでも簡単に入手可能です。徳四郎氏から数えて４代目、（株）野崎採種場の野嵜直行社長に、育て方のコツを伺いました。「野崎白菜二号は、他の白菜に比べて栽培が難しいわけではありません。ただ葉が柔らかい野崎白菜は、葉がしまってくる（結球する）頃に、軟腐病にかかることがよくあります。これを防ぐには、種まきの時期に注意してください。早まきは避け、夏の暑さが落ち着いた頃（愛知県なら９月に入ってから）にまけば、軟腐病にかかりにくくなります。また、直まきよりもセル育苗してから定植するのがオススメです。育苗の際には、葉の芯に潜り込んで食害するハイマダラノメイガ（芯喰い虫）を防ぐために、できるだけネットなどで覆って、成虫の侵入、産卵を防ぐようにしてください」と教えて頂きました。ぜひ一度、育ててみてはいかが？

次ページは＞「江戸から受け継がれる大高菜を未来へつなぐ 〜大高菜〜」｜1｜2｜3｜4｜