家庭で育てて、たっぷり活用<無農薬>「ショウガ・レシピ」（活用編）
植え付けから約３カ月、葉が７〜８枚になり、株元が赤くなったら、葉付きのまま株ごと引き抜いて収穫するのが「葉ショウガ」。マイルドな辛味と若い芽の爽やさが特徴で、「旬」というより「走り」を楽しむ食材。谷中ショウガもこの一種です。収穫したての新鮮なものは、味噌などを付けて生のままかじってもＧＯＯＤ！焼き魚によく添えられている「はじかみ」にしたり、豚肉の薄切りを巻いて甘辛のタレで焼いたりフライにするのもオススメです。
『はじかみの作り方』
材料：葉ショウガ…適量／酢…200cc／砂糖…100g／塩…20g
①葉ショウガは茎を10 cmぐらい残して切り、茎１本にショウガの塊が均等になるように切り離して、キレイに洗う。
②茎を持って沸騰した湯に30秒ほど入れて湯通しする。
③煮沸消毒した瓶に②を入れ、酢を煮立て砂糖・塩を溶かし入れた液を注ぐ。
④自然に茎部分がピンク色になります。粗熱がとれたらフタをして冷蔵庫へ。
葉先が黄色く枯れる10月中旬頃になると、根も十分に肥大し、みずみずしくなっています。この頃に収穫し、まだ色が白っぽい状態のものが新ショウガです（スーパーなどではハウス栽培されたものが夏に出回ります）。繊維が柔らかくてマイルドな辛味の新ショウガは、ハチミツ漬けや紅ショウガ、甘酢漬け（お寿司のガリ）などにぴったり！
『ショウガシロップの作り方』
材料：新ショウガ…約500g／グラニュー糖（または砂糖） …800g／水…800cc／シナモンスティック、ローリエ、カルダモン、クローブなどお好みのスパイス適量
①新ショウガはよく洗って、皮付きのままできるだけ薄くスライスする。
②鍋に全ての材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして約20分煮る。
③粗熱がとれたら茶こしでこして、煮沸消毒した瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫で保存。
④ショウガシロップ１を炭酸水２で割ってジンジャーエールに。残ったスライスはオーブンや天日で乾燥させて、グラニュー糖をまんべんなくまぶせば、いつでもつまめるポカポカおやつに！
『紅ショウガの作り方』
材料：新ショウガ…500g／（作りやすい分量）／天然塩…15g／赤梅酢…200cc
①新ショウガの皮はむかずに、塊を適当な大きさに切り分けて、洗って汚れを落とす。
②繊維にそって３ミリの厚さにスライスし、ボウルに入れて塩15ｇを混ぜて、重しをして１時間程置く。
③ショウガの水気をギュッと絞り、できるだけ重ならないようにザルに並べ風通しの良い日陰で半日ほど干す。
④煮沸消毒した瓶などに、③を入れ、赤梅酢をひたひたになるまで注ぐ。
⑤半日もすればキレイなピンク色の紅ショウガに！冷蔵保存で１年もちます。そのままでも刻んでも！
種ショウガも収穫して利用できる
ショウガを収穫すると、植え付けた種ショウガ（親）の上に、新しいショウガ（子供）ができているのがわかります。子供のショウガよりも色が濃いめですが、この種ショウガも収穫後、根ショウガと同様に利用できます（地域によっては、この収穫後の種ショウガだけを「ひねショウガ」と呼ぶことも）。ジャガイモ栽培の場合、収穫後の種イモはシワシワになってしまって食べられませんが、ショウガはまさに捨てるところなし！なんですね。
10月中旬頃に収穫したショウガは、収穫したてが「新ショウガ」で、これをさらに数カ月保管してら寝かせることで「根ショウガ（ひねショウガ）」になります（まさに、寝ショウガ??）。新ショウガに比べ、繊維質で黄色の色が濃いのが特徴で、年中店頭に並ぶショウガはコレ！寝かせることで、辛味成分のジンゲロールやショウガオールなどの成分もアップします。生を薬味にしたり、炊き込みご飯や料理の味付けに使ったり、すりおろしをお風呂に入れて生姜風呂にしたりと、とにかく何にでも利用できます。
保管方法〜新ショウガから根ショウガへ
収穫したての新ショウガを根ショウガにするには、土に埋める方法もありますが、家庭では発泡スチロールの箱などを使う方法が簡単です。
根ショウガの保存は冷蔵or冷凍？
ショウガの保存は、用途に応じて冷凍か冷蔵にするのがオススメ。薬味用や煮魚用として使う場合は、おろしたりスライスにして、１回分ずつ小分けしてから冷凍しておくと便利です。また、塊のまま保存する場合は、密閉容器に入れてかぶるぐらいの水を注いで野菜室で保存。あとは３〜４日に１回水を交換するだけ。冷凍・冷蔵ともに約１カ月保存できます。
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